筍之味：一種被高估的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)鄉(xiāng)愁符號(hào)

我至今記得外婆那雙布滿老繭的手剝開(kāi)筍衣的模樣——青黃相間的外殼層層褪去，露出象牙白的價(jià)值及功嫩芯，像是效筍一場(chǎng)小心翼翼的脫衣舞表演。她總說(shuō)"清明前后的值及作用筍最養(yǎng)人"，可當(dāng)我真的功效查閱那些營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)時(shí)，卻意外發(fā)現(xiàn)這個(gè)承載著太多情感記憶的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)食材，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上竟是價(jià)值及功個(gè)不折不扣的"騙子"。

現(xiàn)代人迷戀筍的效筍理由實(shí)在經(jīng)不起推敲。每100克春筍僅含2.4克蛋白質(zhì)，值及作用這個(gè)數(shù)字還不到雞蛋的功效五分之一；所謂的"高纖維"在芹菜面前也黯然失色。更諷刺的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)是，那些標(biāo)榜"低熱量"的價(jià)值及功減肥食譜里，筍片往往浸泡在重油重鹽的效筍臘肉湯汁中——我們愛(ài)的究竟是筍本身，還是值及作用它作為吸味容器的功能？這讓我想起杭州某家米其林餐廳的招牌菜"腌篤鮮"，食客們對(duì)著乳白色濃湯里的功效筍塊大快朵頤時(shí)，沒(méi)人計(jì)較其中80%的鮮味其實(shí)來(lái)自火腿與高湯。

但筍最成功的營(yíng)銷策略，莫過(guò)于將自己包裝成"山野精靈"。去年在皖南采風(fēng)時(shí)，我目睹了荒謬的一幕：某網(wǎng)紅民宿將挖筍體驗(yàn)標(biāo)價(jià)388元/人，城里人穿著限量版球鞋在泥地里擺拍，而真正的挖筍人老張告訴我，他兒子寧可在縣城送外賣也不愿繼承這門"祖?zhèn)魇炙?quot;。"現(xiàn)在的毛竹筍啊，都是化肥催出來(lái)的，"他蹲在田埂上卷煙，"哪有電視里說(shuō)的那么玄乎。"

不可否認(rèn)的是，筍確實(shí)掌握著某種神秘的東方密碼。日本學(xué)者曾做過(guò)味覺(jué)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)中國(guó)受試者對(duì)筍鮮味的敏感度遠(yuǎn)超歐美人群——這種刻在基因里的味覺(jué)記憶，或許能解釋為什么即使在冷鏈發(fā)達(dá)的今天，江浙人仍執(zhí)著于春季囤積雷筍。我的美食編輯朋友有個(gè)激進(jìn)的理論：中國(guó)人對(duì)筍的執(zhí)念本質(zhì)上是農(nóng)耕文明的集體無(wú)意識(shí)，那些層層包裹的筍衣恰似傳統(tǒng)社會(huì)的禮教外衣，而剝筍的過(guò)程無(wú)異于一場(chǎng)精神解構(gòu)儀式。

在首爾的一家素食館，我嘗過(guò)用筍制作的"素三文魚刺身"。主廚得意地展示分子料理技術(shù)如何還原魚肉質(zhì)感，我卻想起蘇州老巷子里那碗簡(jiǎn)單的油燜筍——沒(méi)有花哨技法，只用醬油和白糖慢火收汁。這種對(duì)比突然讓我明白：當(dāng)我們討論筍的價(jià)值時(shí)，早就不在營(yíng)養(yǎng)學(xué)的維度上了。就像京都的懷石料理堅(jiān)持使用當(dāng)季筍材不是為了補(bǔ)充膳食纖維，而是完成某種季節(jié)更迭的儀式感。

最近健身圈流行所謂"超級(jí)食物"排行榜，看著羽衣甘藍(lán)和奇亞籽把筍擠到五十名開(kāi)外，我竟有種莫名的釋然。或許食物本就該卸下?tīng)I(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的枷鎖，就像我不需要知道茉莉花的化學(xué)成分，照樣能沉醉于它的芬芳。下次再有人向我夸耀筍的"營(yíng)養(yǎng)價(jià)值"時(shí)，我大概會(huì)笑著反問(wèn)："那你覺(jué)得《紅樓夢(mèng)》里茄鲞用的那幾根筍絲，究竟補(bǔ)了多少維生素呢？"

說(shuō)到底，我們貪戀的從來(lái)不是那截纖維素構(gòu)成的莖稈，而是它背后整個(gè)濕潤(rùn)的春天。